中国白酒的有机未来在哪里？

到达宜宾，车过岷江大桥，迎面扑来的江风都带着一股酒香。我的家乡是隔壁的乐山，作为白酒爱好者，平生第一次来到宜宾。虽迟但到，这座万里长江第一城，地处全球著名的北纬30度黄金酿酒带，给人浓郁的白酒文化印象。

作为世界十大烈酒产区之一，宜宾也是“中国酒都”。有着2200多年建城史，4000多年酿酒史，盛产名酒无数，而其中的翘楚，当属五粮液。

一、五粮液的核心秘密501车间，古窖泥里的新技术

五粮液的发展历程，可以用八个字形容：历史悠久、底蕴深厚。发于唐、兴于宋、精于元、成于明、得名于清的五粮液，从盛唐时期的“重碧酒”（五粮液前身）就开始采用多粮酿造，“诗圣”杜甫饮后赞叹不已，写下了《宴戎州杨使君东楼》：“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”这样的生动诗句。到782年，经唐德宗下诏，重碧酒正式成为官方专供酒（郡酿）。

而著名文学家和书法家黄庭坚，又把五粮液最成熟的雏形“姚子雪曲”推到一个新高度。宜宾大绅士姚君玉开设姚氏酒坊，在“重碧酒”的基础上，用大米、高粱、糯米、荞子和小米五种粮食，加上当地的安乐泉水，经过反复尝试，酿成了“姚子雪曲”。公元1098年，黄庭坚时任涪州别驾，居戎州（今宜宾）时，他与当地名士多有交游，把酒言欢，挥笔写下了《安乐泉颂》：

姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。

清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。

老夫手风，须此神药。眼花作颂，颠倒淡墨。

他盛赞“姚子雪曲”的诗句，经过自己峻拔雄健、刚劲有力而又飘逸富有变化的书法展示出来，让穿越千年的美酒更具深厚底蕴。我在五粮液4A级园区看到时，就被深深吸引，久久驻足。

明初，宜宾的陈氏家族创立“温德丰”酒坊，融合“姚子雪曲”酿制精要，将原五粮配方中的小米替换为当时新从海外引进的玉米，最终形成了更趋完美的“陈氏秘方”。到清末，宜宾人邓子均继承“温德丰”酒坊后，将其改名为“利川永”。1909年，邓子均携酒参加当地名流宴会，晚清举人杨惠泉品尝后说道：

“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌凡俗，姚子雪曲名字虽雅，但不足以反映韵味，既然此酒集五粮之精华而成玉液，何不更名为五粮液？”

言罢，举座为之喝彩，邓子均欣然采纳，五粮液自此正式得名。

1952年，长发升、利川永、刘鼎兴、天锡福、张万和、全恒昌、听月楼、钟三和等8家宜宾最著名的古传老酒坊，组建成立联营社。1954年，邓子均献出“陈氏秘方”，并出任技术指导。1959年，联营社更名为五粮液酒厂。

正是以长发升、利川永等为代表的元明古窖池群，组成了五粮液史上的传奇501车间，让宜宾的酿酒工艺传承逾千年。这也使得五粮液成为今天的行业龙头和中国白酒的典型代表。五粮液的元明古窖池群，至今已持续使用至少655年，是我国现存最早、规模最大、从未间断生产的地穴式曲酒发酵古窖池，具有不可复制、不可再生的稀缺价值。

2005年，“长发升”窖池的一块古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为馆藏唯一“活文物”。科学研究认为，五粮液的古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有的，每克古窖泥中含有数以亿计的微生物。2021年，国家文物局“指南针计划——中国古代酿酒技术的价值挖掘与展示研究”的“考古五粮液”项目成果发布，以五粮液501车间为重点进行勘探，考古人员发现以“地穴式曲酒发酵窖池”为主要特征的中国蒸馏酒在元代就已经广泛存在。

2023年3月，五粮液与江南大学的最新研究成果，揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘。这回答了困扰白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题，拓展了大众对己酸菌的科学认识。这一成果还揭开了浓香香味形成机理的奥秘，将促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。迄今为止，《五粮液酿造系统特征微生物新种研究及其应用》项目在国际上首次发现并公布了4株以五粮液命名的微生物新菌种。

众所熟知，浓香型白酒，多用泥窖。因为泥窖载体是泥土，能够栖息微生物、营养物质、保持水分等功能。换句话说，泥窖可以最大程度承载微生物，使窖池生产的香味物质最大化。随着窖泥培育、窖池养护、窖池老熟等关键技术研究的突破，我们才能更加科学的认识白酒，下一步将研发对人体更健康的产品。

谁说酿酒不需要科学技术呢？这是以前很多人认知的误区。五粮液相关的研发项目，正在系统解析五种粮食对酿造微生物系统的影响特征和影响机制。目前发现了以JNU-WLY1368新菌种为代表的4种浓香型窖泥的主体菌，组建了库容10万个备份、菌种数达400种以上、行业规模领先的酿造核心菌种资源库。

2023年7月，五粮液微生物研究团队首次在501车间古窖池群生态环境中分离出一株酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，命名为空气丛梗孢酵母。该新菌种的微生物分类学研究论文已在国际微生物分类学权威杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（国际系统与进化微生物学杂志）发布，进一步佐证了五粮液酿造环境生态的独特性和不可替代性。其将促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识，再上新台阶。而《智能酿酒试验示范线开发及配套工艺研究与应用》项目经过近10年努力，研制出最适合五粮液酿造的柔性智能酿造装备系统，该项目成果目前正应用于五粮液“高质量倍增”工程项目。

二、“勾调双绝”之下的第八代五粮液，技术提升点究竟在哪里？

有一个故事，在五粮液人中口口相传。新中国建立后的1963年，五粮液首次参加全国评酒大会，专家高度赞赏五粮液酒“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”。这与九百多年前黄庭坚对“姚子雪曲”的评价高度契合，即便是复刻酒体，能做到这种精准复现工艺程度，国内鲜有。而这次评酒会采用混合编组、密码编号，对所有参评白酒不分香型进行盲评，会议规格之高、评判标准之严，远超以往，五粮液得到的评价可以说实至名归。

然而，从酿造工艺到研究酒体微生物，再到运用科学技术更好酿酒的今天，五粮液注重技术先行的一面，少为人知。早到1978年，著名数学家、中国科学院数学研究所原所长华罗庚就指导五粮液运用优选法和统筹法开展酿酒实验。在成功研制出低度五粮液后，他欣然题诗纪念：

名酒五粮液，优选味更醇；节粮五百担，产量添五成。

豪饮李太白，雅酌陶渊明；深恨生太早，只能享老春。

五粮液不仅成了能研发低度酒的白酒典范，而且其“勾调双绝”技艺也横空出世。1972年，白酒勾调鼻祖与创始人、五粮液酒厂总技师范玉平针对不同产品风格特点，以酒调酒，独创“缓冲、烘托、平衡”的“范氏勾调技术”，得到国家商业部、轻工部高度重视，被行业广泛借鉴、全面应用。

五粮液是中国白酒产品中最早应用信息技术、电子计算的酒企之一。1989年，五粮液与中科院共同研发计算机勾调专家系统，实现了计算机数据化与人工感官化的有机结合。凭借大幅提升了勾调效率和产品质量的成果，计算机勾调技术荣获国家商业部重大科技成果二等奖。

如今市面上，2019年6月上市的第八代五粮液是主力型销售产品。第八代与第七代相比，口感更加绵甜柔润、馥郁醇厚。而口感上的变化背后，离不开五粮液风味技术的研发与创新。五粮液风味科学协同创新中心(白酒风味化学国际前沿研究平台)在2019年7月启动建设，专家团队由美国俄勒岗州立大学食品科学与技术系终身教授Michael C.Qian领衔。可能很多人还很陌生：什么是白酒风味研究？就是用现代科技解析白酒的香气口感，探寻白酒风味是由哪些风味物质构成，以及这些物质如何影响白酒风味，进而将香气物质一个个地分离出来。这种研究，能反向指导酿造环节，进一步提升白酒品质。

在白酒风味研究领域，五粮液一直处于国内领先地位。高科技检测技术的助力下，第八代五粮液中已检出包括酯类、醇类、有机酸、萜烯、吡嗪、短肽、氨基酸等数百种有益物质，这数百种有益物质在人们日常生活所摄取的蔬菜、水果、粮食中都能找到，这些都是参与酿造微生物的“功劳”。同时研究还表明，第八代五粮液中含有超过3000种化合物，而且目前已分析发现其中700多种风味成分对五粮液香气口感具有贡献作用，而其他成分对风味的贡献正在进一步研究中。

三、白酒的产业未来，在两个关键词：健康与有机

一个新时代的白酒产业判断，正在行业发展中形成：白酒的未来，必须在健康和有机两个方向找寻答案。

1979年白酒香型划分以来，浓香型白酒始终是国内市场占有率高、消费人群多的白酒品类。中国酒业协会数据显示，2022年我国浓香型白酒的市场占比约60%。浓香型白酒的领军代表五粮液，自然对中国白酒行业的发展有着不可估量的影响。

五粮液，首先是粮食酿造的好酒，也应该是新时代有机科学的好酒。要有科技含量，就必须加大科研投入。当前五粮液已建成包括五粮液风味科学协同创新中心在内的7个国家级创新平台。专职研发人员达到2574人，其中中国酿酒大师7人，中高级职称人数1321人。还引进多名留学博士以充实人才库，孙宝国院士、陈坚院士、江雷院士、李景虹院士、Michael C. Qian等科学家担任高级顾问，形成以院士、知名教授为领军人才和以高技能大师、高级工程师、硕博人才等为骨干的创新团队，实现了行业最高水平的研究团队布局。

在上一轮国家企业技术中心的考评中，五粮液以82.3分位列白酒行业第一。国家企业技术中心资格是对企业科研研发能力的一种肯定，这是以创新成果为支撑的结果。近年来五粮液承接国家、省市科研项目120项，自主创新技术在总体技术中的比重在90%以上。

近三年，五粮液累计投入研发资金达27.53亿元，研发投入逐年递增，始终处于白酒行业领先水平，科技项目申报资金不设限，技术创新奖励对标“国家科技进步奖一等奖”，最高奖励达到500万元。2022年，五粮液研发费用投入2.36亿元，同比增长32.90%。2023年一季度的研发费用更是同比大增了38.90%，达到了0.76亿元。这与技术先行理念非常契合。

饮健康酒，健康饮酒，是当代人日益丰富的物质生活在餐饮上的追求。五粮液着力押注科技研发，目的就在于加强浓香白酒香味成分技术攻关，运用现代风味组学和微生物组学技术，解析风味密码，勾调出更多浓香美酒，以更好地满足人民对美好生活的需求。

五粮液的国家企业技术中心科研人员超过2800名，其中博士24名，中高级技术职称人员近1400名。正是在他们的科技攻坚下，已经发现了五粮液酒中一批具有促进抗病毒、抗机体氧化、降血脂预防心脑血管疾病等生物活性功能的成分，是人体健康的有益物质。

健康与有机的因子，在产品矩阵中所占分量越重，五粮液的未来就越有把握。这是亲身观察和体验之后，才能有的更深刻认识。只有通过科研不断的深入，还有技术的持续创新，我们才能走出对白酒认知上的“黑箱”，生产出科学有机又健康有益的新产品。

据媒体报道显示，2023年五粮液省级市场线下动销增量普遍在20%以上，部分省份增长甚至超过50%。其中湖南市场的表现尤为突出，高端宴席市场五粮液占比超80%，上半年1618五粮液宴席超600场，有效开瓶率达70%以上。这一开瓶率数据，既是民众的一种投票，更是消费者的肯定。

而业绩连续7年双位数增长，其中还有技术创新对五粮液的重要加持。2023上半年五粮液研发成本投入高达1.35亿元，同比增长32.98%。在今年3月“中国酒业协会成立30周年庆典”活动上，五粮液荣获“中国酒业30年”科技成果奖，总工程师杨韵霞荣膺“中国酒业30年功勋人物奖”科技带头人，是对五粮液技术创新的肯定。